今天是
当前位置:首页 >> 生活频道 >> 餐饮酒店 >> 中西餐厅 >> 内容阅读

什么是西餐少司?

2014-06-11 16:17:54 来源:中国行业网 作者: 编辑:龙琼

  少司的概念与作用

  少司的法语是SOUCE的译音,有的地方译成沙司,是指经厨师专门制作的菜点调味汁,许多烹饪原料在烹饪过程中都会产生一些汁液,这是原料的原汁,不能算作少司。少司是西餐菜的重要组成部分,在整道菜肴中,起着举足轻重的作用,归纳起来主要有以下几方面。

  

 

  1,增加菜品的色泽

  各种少司都是由于不同的基础汤汁制作的,这些汤汁都含有丰富的鲜味物质,同时还能把各种调味品溶于少司中,使菜肴富有口味,而且大部分少司都有一定家度,能均匀地裹在菜肴的表层,这样就能使一些加热时间短,未能充分入味的原料同样富有滋味。各种各样的少司鱿鱼制作中使用的原料不同,有着不同的颜色,如褐色,白色,红色,黄色。黄色以蛋黄酱,芥末酱居多。白色多为奶油少司,红色多为番茄少司,褐色多为布朗少司等。

  2,增加菜品的香味

  西餐少司使用的原料很多,其中有一类为香料,包括新鲜的香草和干制的香料,它们的巧妙运用能增加少司的香味,从而赋予菜品以诱人的香味,另外还有西餐烹调用酒的使用也能达到同样的效果。

  3,确定或增加菜品的口味

  制作各种热菜的少司都是有不同的基础汤汁制作的,这些汤汁都含有丰富的鲜味物质,同时还能把各种调味品溶于少司中,增加菜品的口味,而且大部分少司都有一定的稠度,能均匀地裹在菜品的表层,这样能使一些加热时间短,未能充分入味的原料同样富有滋味。一些少司直接调制的菜品,其口味只要由少司来确定,一些单配的少司也能给菜品增加美味。

  4,美化菜品的造型

  由于在制作少司使用了油脂,所以少司色泽会显得鲜艳光亮,而且在装盘时少司浇淋所形成的图案能够平衡它与主菜的重心。从而彰显主料的特点,增加整体造型的流动感,使菜品的造型更加完美。

  5,改善菜品的口感

  由于大部分少司有一定的周度,可以裹在菜品的表层,这就可以使菜品内部的热量不易流失,还可以防止菜品水分的散溢,从而改善了菜品的口感。 

       少司的种类

  西餐少司的种类很多,在一般情况下可以根据制作菜品的用途来进行分类,主要分类为冷菜少司、热菜少司和点心少司。其中冷菜少司主要用于调制西餐冷菜,热菜少司用来调制热菜,点心少司用来调制西点。

  一、冷菜少司

  西餐的冷菜少司往往由橄榄油,白酒醋,盐,胡椒粉,柠檬汁,番茄沙司,红酒醋等制作的调味汁,以及由它们制作的各种各样的沙拉酱和调味汁。

  常见到的如:蛋黄酱少司,塔塔少司,千岛酱汁,法国汁,油醋汁,凯撒酱汁,意大利酱汁,鸡尾酱汁,蜂蜜黑醋汁等。

  二、热菜少司

  西餐热菜的少司一般由奶油,黄油,烧汁,原汤(基础汤)稠化物质,调味料组成。

  1.原汤(基础汤)

  原汤除了直接制作开胃汤之外,主要用于西餐热菜少司的制作。在制作的过程中,根据不同的原材料,要跟相应的原汤相匹配。如牛肉类的菜品要用牛肉原汤,鸡肉菜品要用鸡肉原汤,鱼肉菜品要用鱼肉原汤。在制作过程中根据不同的少司可以使用黄油,奶油等辅助材料。

  2.稠化物质

  通常的稠化就是为了增加浓度的作用,一般用面粉,玉米粉,土豆粉等做原材料,再辅助奶油,黄油,原汤从而是少司达到一定的浓度,形成好的质感。通常有: 黄油炒面粉在加入奶油,牛奶制成的奶油少司(白汁)。热菜常见的少司有:黑胡椒少司,奶油蘑菇少司,番茄少司,荷兰少司,蜂蜜芥末少司,马德拉酒少司等。

  3.调味料

  西餐的调味料很多,常见的有盐,胡椒,柠檬汁,番茄酱,辣酱油,烧烤酱汁,各种新鲜香草和调味用酒。

  三、点心少司

  用于制作西点的少司一般有黄油,奶油,糖,牛奶,巧克力,水果等原料。常见的少司有:巧克力少司,焦糖少司等。

分享到:0
相关新闻
新闻推荐
图片新闻
热点新闻
精彩视频
友情链接: 红网(总站) 安化人大网 安化政府网 安化政协网 安化组织网 安化廉政网 安化政务网 安化黑茶网 安化天气网 安化劳保网 安化教育网 安化慈善网 安化统计网 安化商务网 网址大全 益阳在线 安化新闻网 神州茶网 安化县茶业协会 云台山茶旅集团